Нитраты от «А» до «Я»

Что такое нитраты и с чем их едят. Если рядового обывателя спросят, чем могут быть вредны овощи, то он, наверняка, ответит – нитратами. А так ли страшен черт, как его малюют? Попробуем в этом разобраться. Нитраты – соли азотной кислоты, которые растения поглощают из почвы, а затем превращают в белки. Это уникальная особенность растений, поэтому нитраты от природы есть во всех овощах, ягодах и фруктах. В допустимой концентрации нитраты безвредны для организма, но если таких соединений чересчур много, то в процессе пищеварения они могут преобразовываться в нитриты — соли азотистой кислоты. Вот они как раз и опасны для здоровья.

В чем опасность? Во-первых, нитриты способны связывать гемоглобин (превращая его в метгемоглобин), блокируя перенос кислорода кровью. Именно этим механизмом обусловлены острые отравления и дефицит йода.

Это приводит к увеличению щитовидной железы.

Опасные дозы. В норме допускается содержание нитратов в организме человека до 5мг/кг. Для взрослого человека массой 70 кг – это около 350 мг сухого вещества. Симптомы отравления появляются, когда в организм попадает примерно 20-30 мг/кг нитратов (для взрослого человека – это около 1,5 г сухого вещества, для грудного ребенка – 150-250 мг). Для примера, возьмем овощи с четырехкратным превышением допустимых показателей содержания нитратов и человека массой 70 кг. В таком случае отравление может наступить при единовременном употреблении 1,5 кг моркови, либо 2,5 кг огурцов, либо 6 кг арбузов. Разумеется, съесть такое количество за один присест маловероятно. Гораздо большая опасность отравления нитратами у грудных детей.

Откуда берутся нитраты? Помимо овощей, ягод, фруктов и зелени, нитраты могут попадать в наш организм с колодезной водой, так как они очень хорошо растворимы. Поэтому надо знать, какую воду вы пьете. Опасность также исходит с неожиданной стороны: от пищевой добавки Е250 – нитрита натрия. Она повсеместно используется в производстве колбасных и мясных изделий для придания им привлекательного розового цвета. Нитриты, в том числе и нитрит натрия, при взаимодействии с белками образуют очень канцерогенные соединения – нитрозамины.

Как избежать передозировки? Известно, что больше всего накапливают нитраты зеленные культуры – салат, шпинат, щавель, капуста салатная, петрушка, сельдерей, укроп и другие. Высокая концентрация нитратов может наблюдаться в свекле и капусте. А вот в культурах из семейства тыквенные (огурцы, кабачки, арбузы, тыквы и т.д.) и пасленовые (томаты, перец, баклажаны) нитратов обычно гораздо меньше. Опасность получить излишки нитратов есть и при употреблении корнеплодов, таких как редис и морковь. Особенно это касается ранних овощей, выращенных в теплицах. Следует принимать во внимание, что нитраты в овощах накапливаются неравномерно, поэтому можно попросту не употреблять в пищу эти сомнительные части. К примеру, в кожуре нитратов в несколько раз больше, чем в остальной части овощей. Повышенные концентрации находятся также в жилках и кочерыжках капусты, сердцевине моркови, в нижней и верхней части корнеплодов – там, где сосредоточены основные проводящие пути. Витамины А, С и Е, являясь антиоксидантами, нейтрализуют вредное действие попавших в организм нитратов и нитритов, поэтому одновременное принятие в пищу продуктов, богатых этими витаминами, помогает избежать отравления нитратами.

10 советов, как вырастить безопасный урожай.

- Не вносить азотные удобрения в период массового созревания урожая.

- Отказаться от применения минеральных азотных удобрений.

- Отказаться от применения химических средств борьбы с сорняками, болезнями и вредителями.

- Подкармливать калийными удобрениями во второй половине лета.

- Подкармливать микроудобрениями, содержащими молибден и марганец (препараты Богатый, Гуми-Оми Весенний, Олимпийские Гуми-К и Фитоспорин-К).

- Проводить регулярные обработки природным стимулятором роста Гуми, для лучшей усвояемости нитратов, что предотвращает их накопление в растениях.

- Не запаздывать с посадкой, чтобы овощи успели созреть к уборке урожая.

- Уборку овощей проводить в солнечные дни (во второй половине дня).

- Проводить регулярные поливы, не допуская иссушения почвы.

- За 3 дня до уборки урожая провести обильный полив.

Как обнаружить нитраты? Определить по внешнему виду количество нитратов в том или ином овоще или фрукте практически невозможно. Неблагоприятным признаком считается наличие уплотнений в мякоти или разрастаний сокопроводящих путей, особенно отличающихся по цвету от остальной мякоти. Овощи, содержащие много нитратов, могут иметь немного неестественный вкус. Определить количество нитратов в овощах и фруктах в домашних условиях можно специальным прибором – нитратомером, который работает с помощью электродов или металлического щупа. Однако точность этих приборов оставляет желать лучшего – зачастую прибор реагирует на любые соли, а не конкретно на нитраты. Если овощи с прилавка вызывают у вас серьезные подозрения, можно обратиться в Роспотребнадзор за проведением комиссии с последующими лабораторными анализами продукции.

Что может быть опаснее нитратов? Нитраты – это то, чего следует менее всего опасаться в овощах. Обязательно используйте в пищу только качественные, а не подпорченные фрукты, овощи и зелень, и хорошо мойте их перед употреблением. Именно подпорченные и плохо промытые продукты (а не нитраты) являются причиной опасных пищевых отравлений. В подпорченных овощах и фруктах образуются очень ядовитые микотоксины, а плохо промытые – часто заражены возбудителями опасных кишечных инфекций и личинками паразитов или могут нести остатки пестицидов.